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提到酸奶，一般想到的都是超市擺在冷藏柜里，喝起來涼涼的發酵奶，然而最近一兩年，市場上出現了不少常溫酸奶，并受到越來越多人的歡迎。“更純正”“營養更豐富”是常溫酸奶廣告里常常提到的宣傳語。營養專家指出，所謂常溫酸奶就是將活性乳酸菌“殺死”的酸奶，其營養價值和普通酸奶差不多，但在調節腸道菌群活性上可能有所區別。

價格都差不多保質期差別挺大

在中山路的幾家超市的奶制品專柜，記者發現了好幾種常溫酸奶的蹤影。和放在冷藏柜里的酸奶相比，常溫貨架上的乳酸菌產品沒有低溫保存的要求，保質期是6個月。而冷藏銷售的乳酸菌飲品，保存條件為2—10℃，保質期30天。價格上基本在3—7元一瓶，差別不大。冷藏區的酸奶在產品類型上標注的是活菌型乳酸菌飲品，并且標注了含有活菌的數量。而常溫區的乳酸菌飲品，在產品類型一欄用括號標注了殺菌型或非活菌性。

記者看到，常溫酸奶的包裝上都寫著“巴氏殺菌熱處理酸奶”的字樣，而觀察營養成分表可以看到，一款傳統酸奶每100克所含的蛋白質是3克，碳水化合物為13.9克，而某品牌的常溫酸奶每100克含有的蛋白質為2.7克，碳水化合物為12.5克，其他營養成分差別也不大。

所謂常溫酸奶就是“殺死”活菌

“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”這是一般老百姓對于酸奶的認識。那常溫酸奶是怎么回事呢？果殼網科普專欄作者，食品安全博士、副研究員鐘凱指出，其實所謂常溫酸奶，就是將酸奶中的活性菌都“殺死”了。

“做酸奶首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。”乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

 那么“巴氏殺菌熱處理酸奶”是怎么來的呢？鐘凱指出，其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。

營養含量相似調節腸胃稍遜色

青大附院營養科主任韓磊指出，從營養學角度來說，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白質。“有些人喝鮮牛奶容易腹瀉、腹痛，這是因為身體里乳糖酶較少，無法較好吸收牛奶中的乳糖，也就是常說的‘乳糖不耐受’。”酸奶發酵后可以解決這個問題。按照記者提供的常溫酸奶和傳統酸奶的營養成分表來看，常溫酸奶在提供蛋白質、能量方面和傳統酸奶是沒有什么太大區別的。

“但傳統酸奶還有一個作用，就是通過發酵產生的活菌調節腸道菌群，促進腸道健康。”韓磊指出，按照鐘凱的說法，常溫酸奶通過再次滅菌已經將活的乳酸菌全部“殺死”，它里面是不含有活性菌的，那調節腸道菌群活性的功能自然也會遜色一些。